MAPA MENTAL, FERMENTACION DE VINO

DESPALILLADO O ESTRUJADO: consiste en un prensado muy suave de los racimos, para mezclar el mosto con las levaduras que portan las uvas, evitando romper las pepitas, para no dar aspectos oleaginosos al vino

ESCURRIDO: una vez finalizado el estrujado, se escurre el mosto por decantación, es decir, cae por su propio peso a unos depósitos con temperatura controlada.

PRENSADO: una vez recogido todo el mosto, se prensan los restos de uva, para obtener el mosto prensa. Se pueden mezclar o destinar a vinos distintos, según la calidad que se quiera dar al producto final. Este es el momento de la maceración, si se quieren obtener más materias aromáticas o algunas materias colorantes.

DESFANGADO: se añadirá anhídrido sulfuroso para parar la fermentación y a temperatura controlada se decantara el mosto para clarificarlo y quitarle los restos de hollejos, raspones, pepitas y demás material

FERMENTACION ALCOHOLICA: en los depósitos de fermentación, a temperatura controlada de 15 a 20 grados C se inicia la fermentación alcohólica. Es una fermentación sostenida por la baja temperatura y el sulfuroso que se le añadió antes del desfangado. Solo así se garantiza la frescura e intensidad de los aromas primarios en el vino.

DESCUBE: los depósitos de fermentación suelen tener forma cónica en la base, para recoger las levaduras y lías que se depositaran en el fondo una vez terminado el proceso fermentativo. El descube consiste en pasar el vino a otro recipiente, desechando las precipitaciones a fondo.

TRASIEGOS: se les denominan trasiegos a cada descube que se le realiza a un vino, ya que de una sola vez no se eliminan todos los restos de lías, y es necesario repetirlo entre proceso y proceso, siempre a temperatura controlada y en recipientes de la misma naturaleza.

EMBOTELLAMIENTO: se guarda y se embotella el vino, listo para su venta.

García Gallego Jesús. (2008). Enologia para cocineros. España: Vértice.