PROCESO DE FERMENTACION DEL VINO

CLASIFICACION DE VINOS.

PROCEDENCIA	VCPRD	Vinos de calidad producidos en regiones determinadas: vinos de calidad, con nombre propio y cualidades distintas, cuya elaboración queda restringida a una zona concreta.
	Vinos de mesa	Vinos de mesa	Vinos sin caracteres definidos y sin procedencia geográfica expresa.
		Vinos de mesa con indicación geográfica	Vinos de mesa con indicación geográfica de una comunidad autónoma, provincia o comarca.
		Vinos de la tierra	El 60% de las uvas debe proceder de variedades autorizadas o preferentes en la zona de producción. Condiciones más rigurosas de producción.

TIPOLOGÍA	Tinto	Obtenido mediante maceración y fermentación en presencia de los hollejos de la uva, con el consiguiente aporte de aromas y colores al vino.
	Blanco	Obtenido de la fermentación del mosto de la uva blanca sin la maceración de las partes sólidas del racimo.
	Rosado	Obtenido de la fermentación del mosto de uva tinta y blanca sin presencia de orujos.
	Clarete	Vino procedente de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas, con fermentación parcial en presencia de orujos de uva tinta.

ENVEJECIMIENTO	Joven	Vino del año no sometido a proceso de crianza o envejecimiento.
		Barrica	Botella	Total
	Crianza	12 meses mínimo	12 meses mínimo	24 meses mínimo
	Reserva	12 meses mínimo	24 meses mínimo	36 meses mínimo
	Gran Reserva	24 meses mínimo	36 meses mínimo	60 meses mínimo

CAVAS

CAVAS

Ubicación: es mejor que se encuentre en un lugar donde no hay muchas personas y que sus paredes no den directamente al exterior, y en caso de que estas den al exterior todas las superficies y aberturas tendrán que dar en dirección al sur.

Temperatura: Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean. Siempre se tienen que evitar las fuentes de calor, y es aconsejable aislar térmicamente sus paredes con algún tipo de climatización.

Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de hongos que pueden afectar al vino.

Ventilación: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Iluminación: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos  de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría.

Vibraciones. Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones.
La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de caucho. 

ESTANTERIAS.

Es conveniente que las botellas no tengan que moverse para poder sacar las demás. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de una sola ojeada una gran cantidad del producto almacenado.

Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas que obstaculicen la visión de las provisiones, faciliten la acumulación de polvo y creen zonas mal ventiladas.

Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo mas solidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, por lo que se recomiendan estructuras reforzadas a base de madera tratada. Si la cava esta expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo oxido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar el cristal de las botellas. Para cavas de pequeñas capacidad pueden utilizarse elementos modulares que permitan sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no amplíen a mas de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.

BUJAN, JOSEP. (2003). GUIA DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO. BARCELONA: RUBES EDITORIAL.

USO Y ABUSO DEL ALCOHOL

USO Y ABUSO DEL ALCOHOL.

Para comenzar con este breve escrito debemos conocer primeramente lo que es el alcohol y es que en la escuela nos suelen hablar de lo malo que es, de los problemas que causa, de lo complicado que resulta retirarlo del cuerpo una vez que nos acostumbramos… y es cierto, sin embargo cuantos de nosotros nos hemos preocupado por saber en realidad que es en realidad el alcoholismo, el abuso del alcohol o cosas por el estilo, normalmente sabemos muy poco, solo por lo que nos dicen.

Antes que nada es importante mencionar lo que es el alcohol, y lo podríamos definir (sin entrar en detalles químicos) como una de las drogas más consumidas en nuestra sociedad, muchas personas acompañan sus actividades y/o eventos sociales con el alcohol, y no podemos decir que esto está mal, al contrario, creo que es una manera placentera              de disfrutar el momento, el problema es un poco más profundo que eso, el problema es cuando se abusa del alcohol.

En contraparte, esta misma opinión ha contribuido a extender su consumo, y en especial a los jóvenes.

Las bebidas que llegan a tener alcohol no son completamente dañinas para las personas que lo consumen, 1 o 2 vasos diarios en las comidas pudiera ser beneficioso en el caso de unas personas.

Ahora si hablando un poco de la química del alcohol, su principal componente es el etanol (CH3CH2OH). Esta sustancia es un depresor del sistema nervioso central, osea que adormece las funciones cerebrales. Muchas veces el alcohol es confundido con un estimulante, esto debido a los efectos que provoca a primera instancia, me sorprende saber que lo primero que ataca son los centros cerebrales responsables del autocontrol, es por eso que una vez ebrios empezamos a hacer desfiguros, bailamos, hablamos estupideces, nos gana el sentimiento o nos ponemos mala copa, simplemente no podemos controlarnos.

EFECTOS

Hay muchos efectos que produce el alcohol, algunos de estos ya fueron mencionados, no obstante hay una serie de factores de los que dependerán dichos efectos por ejemplo: la edad, el peso y el género; también como parte de ello me gustaría agregar el estado de ánimo, y es que aunque no es un factor científicamente comprobado si hay personas que afirman que el grado en el que afecte el alcohol dependerá de que tan triste o feliz estés. A mí me cuesta creer un poco en este argumento aunque si soy de la idea de “todo está en la mente”  dicho esto, podemos pensar que efectivamente, si tomas con la idea de embriagarte lo más probable es que eso pase.

En base al grado de alcohol que tenga la persona podemos catalogarlo en 7 estados de alcohol:

·         ESTADO DE SOBRIEDAD: no hay prácticamente nada de alcohol en el cuerpo de la persona, solo podría ser identificado por medio de estudios.

·         ESTADO DE EUFORIA: es lo que comúnmente llamamos “ponerse happy”, te produce extrema felicidad y también reduce un poco la capacidad de atención y de autocontrol

·        

ESTADO DE EXCITACIÓN: todos los efectos comienzan a ser negativos como falta de coordinación, alteración de la memoria etc. En este estado es donde comienza el verdadero peligro.

·         ESTADO DE CONFUSION: desorientación y confusión mental, mareos, alteraciones en la percepción del color, de las formas y el movimiento.

·         ESTADO DE ESTUPOR: es cuando comienzas a perder la memoria al grado de no saber dónde estás, y definitivamente se pierde la capacidad de poder permanecer de pie.

·         ESTADO DE COMA: se produce una inconciencia completa, estado anestésico y coma, problemas en la respiración y en la circulación.

·         ESTADO DE MUERTE: exceso de alcohol en la sangre, se puede producir la muerte por parálisis respiratoria.

RIESGOS Y PROBLEMAS A LA SALUD.

·         DEPENDENCIA: el alcohol tiene la característica de producir una dependencia tanto física como psicológica en poco tiempo de comenzar a consumirlo. Las personas comienzan el consumo de manera paulatina pero llega un momento en el que no pueden de dejar de ingerir bebidas alcohólicas.

·         TRANSTORNOS DEL SISTEMA NERVIOSO: el alcohol afecta directamente al sistema nervioso central, por consiguiente puede provocar daño cerebral, amnesia y pérdida de memoria.

·         PROBLEMAS HEPATICOS: aunque no se tome de forma continua el alcohol también puede producir la acumulación de grasa en el hígado, lo que podría provocar complicaciones hepáticas e incluso cirrosis.

·         PROBLEMAS SEXUALES Y REPRODUCTORES: a primera instancia pareciera que el alcohol aumenta en deseo sexual, sin embargo puede causar impotencia en los hombres y la esterilidad en las mujeres.

MEXICO Y ALCOHOLISMO.

México es el mayor consumidor de alcohol por persona según la OMS.

Un análisis del organismo advierte que a causa del consumo nocivo de bebidas embriagantes, el país pierde más de 310 mil años de vida saludable de su población. De hecho, esta práctica representa la cuarta causa de discapacidad por lesiones y hechos de violencia.

También resalta que entre los hombres bebedores de la región, se tiene la tasa más alta de ingesta de alcohol por habitante adulto, con un promedio anual de 32 litros de alcohol puro, y de 18 litros en las mujeres.

El dato contrasta con que 52% de los varones y 82% de la población femenina no toman bebidas alcohólicas, lo que significa que quienes sí lo hacen abusan en el consumo.

El alcohol igualmente ha estado presente en el 51% de las causas de violencia.

Los jóvenes comienzan el consumo de esta droga desde los 14 años,  aproximadamente.

SOCIEDAD.

El consumo del alcohol no es un asunto personal, desgraciadamente es un problema social. ¿Por qué? No solo las personas que consumen alcohol son afectadas, igualmente las que no, desde familia, amigos y personas que quizá ni si quiera conozcamos son incluidos en este problema.  

Cuando un ser querido se ve envuelto en un problema de alcoholismo nos volvemos parte de la solución, siempre apoyar es la manera en que podríamos sacar a nuestra persona amada del abismo en el que se pudiera encontrar.

La economía personal igual se mira  la baja con problemas de este tipo, pues dependemos tanto de esa sustancia que se suele gastar todo el dinero en la misma.

Igualmente, a lo largo de la historia hemos visto como grandes personalidades son literalmente destruidas por el abuso de alcohol.

Para concluir con este pequeño escrito podría dar la recomendación de evitar tomar alcohol en exceso, dejar de pensar que lo necesitamos para pasarla bien, dejar de poner cualquier pretexto para embriagarnos, darle su lugar…. Con esto no quiero decir que es malo el consumo, pero si hay que ser responsables con el mismo.

Hay muchos lugares en los que podemos apoyarnos, donde nadie será juzgado y siempre apoyado.

“El alcohol no conserva todo, no conserva la familia, el trabajo, los amigos… y en ocasiones la vida”

Rioja Salud. (2014). Alcohol. 2014, de Rioja Salud Sitio web: http://www.infodrogas.org/inf-drogas/alcohol?start=6

Angeles Cruz Martinez. (2013). Mexico, el mayor consumidor de alcohol por persona. La jornada, 44.

MAPA MENTAL, FERMENTACION DE VINO

DESPALILLADO O ESTRUJADO: consiste en un prensado muy suave de los racimos, para mezclar el mosto con las levaduras que portan las uvas, evitando romper las pepitas, para no dar aspectos oleaginosos al vino

ESCURRIDO: una vez finalizado el estrujado, se escurre el mosto por decantación, es decir, cae por su propio peso a unos depósitos con temperatura controlada.

PRENSADO: una vez recogido todo el mosto, se prensan los restos de uva, para obtener el mosto prensa. Se pueden mezclar o destinar a vinos distintos, según la calidad que se quiera dar al producto final. Este es el momento de la maceración, si se quieren obtener más materias aromáticas o algunas materias colorantes.

DESFANGADO: se añadirá anhídrido sulfuroso para parar la fermentación y a temperatura controlada se decantara el mosto para clarificarlo y quitarle los restos de hollejos, raspones, pepitas y demás material

FERMENTACION ALCOHOLICA: en los depósitos de fermentación, a temperatura controlada de 15 a 20 grados C se inicia la fermentación alcohólica. Es una fermentación sostenida por la baja temperatura y el sulfuroso que se le añadió antes del desfangado. Solo así se garantiza la frescura e intensidad de los aromas primarios en el vino.

DESCUBE: los depósitos de fermentación suelen tener forma cónica en la base, para recoger las levaduras y lías que se depositaran en el fondo una vez terminado el proceso fermentativo. El descube consiste en pasar el vino a otro recipiente, desechando las precipitaciones a fondo.

TRASIEGOS: se les denominan trasiegos a cada descube que se le realiza a un vino, ya que de una sola vez no se eliminan todos los restos de lías, y es necesario repetirlo entre proceso y proceso, siempre a temperatura controlada y en recipientes de la misma naturaleza.

EMBOTELLAMIENTO: se guarda y se embotella el vino, listo para su venta.

García Gallego Jesús. (2008). Enologia para cocineros. España: Vértice.

HISTORIA DEL VINO

INTRODUCCIÓN.

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen y podemos definirlo como una bebida alcohólica de baja graduación que es el resultado de la fermentación parcial o total del zumo de la uva, hablar sobre la historia del vino es como intentar vaciar el mar vaso a vaso...  Y es que dentro de su misma historia existen diversos pasajes que relacionan a esta bebida con una gran variedad de personajes, batallas y hasta con vinculaciones bíblicas.

Por su parte, la uva fue el gran comienzo de la era del vino, naturalmente esta fruta tiene la tendencia a fermentar, por lo que existe la creencia de que el vino es la primera bebida alcohólica de todos los tiempos. 

Me llama la atención las diferentes teorías acerca del origen del vino, una de ellas redacta que las cosas ocurrieron por accidente y el vino fue solamente producto de unas uvas olvidadas dentro de algún recipiente. La siguiente teoría y en lo personal, la que más me llama la atención es la que relata que todo surgió a partir del fuego, tal vez en primera instancia no se nota la relación, pues resulta que cuando nuestros antepasados empezaron a cocinar los alimentos ya con la ayuda del fuego, se vieron en la necesidad de acompañar sus alimentos con algo más dulce que simple agua. 

A través de estas líneas podremos aprender un poco más sobre la historia del vino.

DESARROLLO.

A lo largo de los siglos el vino ha sido considerado como símbolo de alegría y fiesta en civilizaciones como la antigua Grecia, Roma y en general en toda Europa. La importancia del vino no solo quedo en estas civilizaciones si no que trascendió a ser un símbolo de la religión, vale la pena recordar que el vino fue la bebida elegida por Jesús y en general por toda la Iglesia para representar la sangre de Cristo.

De una manera sorprendente me doy cuenta que según datos científicos, la vid (que es la planta de la que viene la uva) es una de las primeras plantas cultivadas, dicho esto, podemos decir que marcó gran importancia no solo para el vino si no para la historia de la humanidad, pues aunado a otros factores podemos decir que fue la pauta para la evolución del hombre: del recolector al cultivador.

El vino tuvo un efecto extraordinario en las más grandes civilizaciones, pues se dice que los egipcios enterraban a sus muertos con vasijas llenas de vino para poder atender a los invitados que pudiesen tener en el más allá. Por su parte los griegos además de comercializar este producto tanto como pudieron, solía ser atractivo para ellos por los efectos que provoca (embriagar). Los romanos, sin embargo con toda la inteligencia y capacidad que los caracterizaba lograban envejecer el vino hasta por veinte años puesto que sellaban sus ánforas con cera, en la misma escribían el año, el productor, el viñedo y hasta el tipo de uva con la que se había hecho.

Los romanos se convirtieron en un extraordinario productor y exportador de vino, sin embargo hubo una época en la que el emperador de ese entonces mando a levantar una gran cantidad de viñedos bajo el argumento que el estado necesitaba más trigo, para su mala suerte los viñedos que fueron destruidos producían la mejor bebida de toda Roma lo que causo que la economía fuera para abajo y, además dio paso a los nuevos productores de vino.

En el mediterráneo oriental se empezó a producir excesivamente, sin embargo, no tuvo tanto éxito debido a su mala calidad, se le adjudica este problema al tener viñedos dentro de los monasterios, pues como lo llegue a comentar antes, el vino fue y sigue siendo una parte muy importante para la iglesia.

Para el renacimiento el vino comenzó a retomar fuerza pero ahora en tierras españolas y con ayuda de los galeones el  vino llegó hasta a Sudamérica, específicamente a Perú, país que es considerado como el primero en América en tener un viñedo.

Fue a partir de España que el vino pudo llegar al nuevo mundo sin embargo un nuevo problema envolvía a la famosa bebida, y es que debido a la demanda del mercado los productores se veían en la necesidad de transportar su producto por medio de barcos lo que provocaba que el vino se añejara aún más, sin embargo no se tenía la suficiente capacidad para sellar de manera correcta las botellas por lo que volvía a bajar su calidad.

En el siglo XIX viene un personaje que en lo personal me sorprende encontrar en la historia del vino y es que Louis Pasteur se encargó de probar todos y cada uno de los procesos de fermentación igualmente sugirió la aplicación de calor a los vinos para evitar alteraciones, proceso conocido como pasteurización. Es por ello que Pasteur es conocido como el padre de la enología moderna además de la más bella definición: “el vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas”

CONCLUSIÓN.

Para concluir este breve ensayo cabe resaltar la importancia del vino, una bebida que desde tiempos memorables está en nuestra sociedad como un pilar en cuanto a la forma de comer y beber se refiere.

Vale la pena estudiar todos y cada uno de los pasajes que esta bebida tuvo que pasar para poder llegar hasta donde está, y aunque parece algo gracioso el referirse al vino como si fuera una persona, en mi punto de vista tiene mucho que ver. Desde el principio sufrió gracias a la mano del hombre y también, gracias al hombre es que logro convertirse en la bebida más famosa de todo el mundo, entre sus altas y sus bajas el vino actualmente es una bebida que solo pocas personas pueden disfrutar de verdad.

    

FUENTES:

Luis Lechuga. (2009). Saber de vino. 3 Agosto 2014, de turismodevino Sitio web: http://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/

José Peñin. (2008). La Historia del Vino. España: S.L.U. ESPASA LIBROS.

Mauricio Wiesenthal y Oriol Segarra. (2003). La Cultura del Vino. España: Amat.