LINEA
DEL TIEMPO DEL CULTIVO DE LA VID.
Enero. La
vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente
hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En
esta época se realiza La poda, que es una actuación precisa del viticultor para
retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo
ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.
Febrero:
Se
completa el despampanado anterior y se practica el deshoje en parrales y uvas
finas. Puede realizarse en este mes el amugronado de tercera época o con
sarmientos no agotados: a fines de Febrero comienza la cosecha de las uvas
tempranas.
Marzo.
Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual
de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido
incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando
esto sucede, toma un curioseo aspecto rojizo, que los viticultores llaman
"lloro sangrante".
Abril.
Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación", que se
inicia por un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas
que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o
"foliación".
Mayo. A
finales de este mes se desarrolla la "floración". Consiste ésta en la
apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. A veces,
por falta de calor, por exceso de humedad o bien por vigor anormal, la flor en
conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de
uva. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor".
Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". Estos frutos
iniciales, muy pequeños, que forman el racimo, son muy ácidos y verdes. Se
llaman "agraces" y su estado, que se prolonga hasta julio, se denomina
"agraz".
Junio:
A
fines de este mes por lo común en todas las zonas vitícolas de la gran cuenca
del Oeste, se inicia la principal tarea de la vid: la poda seca o invernal;
dados los sistemas de contraeapaldera más generalizados, la poda se hace
"mixta", a pitón y cargador, respetando las características propias
de cada variedad. En este mes se realiza también o se completa si se inició en
mayo, la abonadura general del viñedo, usando abonos de acción lenta. Asimismo,
si se lleva a cabo la "corta" general del agua se comienza con la
limpieza de los canales, hijuelas, acequias y desagües.
Julio.
Llegado el mes de julio, la vid alcanza su madurez fisiológica. Ya podría
reproducirse por sí, pero el fruto aún dista de ser la uva madura, objetivo del
vinificador, aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la
vendimia. En julio se manifiesta una fase denominada "envero". En
ella, los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las
variedades blancas y rosados en las tintas. Hasta entonces era imposible
distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. Además, el grano de uva
comienza a perder acidez y a acumular azúcar.
Agosto:
Concluye la poda seca. Se inician los replantes con barbados o
"barbechos". Conviene practicar en este mes la pulverización invernal
con polisulfuro de calcio, de mayor concentración en las zonas secas del oeste
y más débil en las zonas del Este. A fin de Agosto, por lo común se inician los
riegos periódicos, que permiten labores de roturación.
Septiembre. Los
granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente
azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas
toma color intenso. Se trata de la maduración cuyo fin es difícill de definir y
que concluye con la vendimia.
Octubre. Se
realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. El enólogo juzgará
cuándo conviene, en función del tipo de vino que desea. Si lo adelanta, surgen
vinos frescos y verdes y si lo retrasa, pueden surgir vinos de más grado y
color.
Noviembre. Ya
desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agostamiento. Es un camino
hacia la fase latente invernal. Los pámpanos se endurecen, la savia se acumula
en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. En marzo volverá a
iniciarse otro ciclo con el "lloro".
Diciembre:
Continúan los riegos periódicos; se eligen los sarmientos mejores para
amugronar a fin de no despampanarlos; se practica la Envoltura. A fines de este
mes se puede llevar a cabo la tercera aplicación de abonos rápidos o químicos,
en el agua de riego. Si el año se presenta algo húmedo, se realiza un nuevo
espolvoreo con azufre sulfatado o una pulverización con caldo bordelés; las
concentraciones varían según las zonas. Asimismo, en la zona Oeste se cumplen a
lo más dos o tres tratamientos sanitarios y en la zona vitícola del Este, de
cinco a ocho. A fines de Diciembre se hace aparente el "envero" en
las zonas tempranas.
